家族需要に応える地域密着型フードロス削減焼肉ホルモン事業

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計画名の札には『家族需要に応える地域密着型フードロス削減焼肉ホルモン事業』とある。ホルモンとは、牛や豚の内臓の総称を指す。フードロス削減という語と並ぶことから、正肉を取ったあとに残る部位を献立の中心へ据える型にあたる。家族需要という言い方も、少人数向けの小皿ではなく、まとめて囲む形の席を想定した組み立てだと読める。

内臓は筋肉の部位より傷みが速く、下処理の巧拙がそのまま臭いへ出る。洗って余分な脂を落とし、切り目を入れるところまで店の側で抱えると、まとめて引き取る単位を大きくできる代わりに手数が増える。一頭から取れる量は部位ごとに決まっているので、品書きの構成は残る量の側から決まりやすい。一般に、捨てられていた部位を使い切る売り方は、部位の名を客へ伝える手間とひとまとまりになる。