低温調理法による高級な希少食材の提供

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低温で長く火を入れるやり方は、肉や魚の芯の温度を狙った一点に置き続ける調理である。高い温度で短く焼くのとは、たんぱく質の縮み方が変わる。計画名の行に『低温調理法による高級な希少食材の提供』を置き、概要も低温調理による高級な希少食材の提供と書くだけで、どの食材をどう扱うかまでは記していない。

食材の調達と加工を担う会社がこの方法へ寄る意味は、下ごしらえの工程を自分の工場へ引き取れるところにある。真空にして袋のまま加熱すれば、同じ仕上がりを数多く並べられ、店は温めて出すだけで足りる。希少と呼ばれる食材ほど、歩留まりの差がそのまま原価に出る。仕込みの場所を厨房から工場へ移す理由はそこにあり、火の入れ方を数値で決めれば誰が担当しても同じところへ着く。