規格外フルーツを使ったジェラートの製造と販売の開始

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焼津市吉永で洋菓子を作って売り、大井川の本店は持ち帰りだけ、藤枝の店は席を持ち、浜北の店には外の席を置く。創業は大井川町だった頃で、そこから藤枝、浜北と店を増やしてきた。品書きにはキャラメルシューや焼き菓子、カヌレ、いちごのタルトが並び、ジェラートは旬の果物で作る季節のひとさじだと書いている。この回に通した計画が『規格外フルーツを使ったジェラートの製造と販売の開始』である。季節の果物を凍らせた菓子に仕立てる手を既に持っていた側が、その材料を、形や大きさで市場に出せない果実へ広げる。

果実は熟すと日持ちが利かず、傷や大きさの不揃いだけで値の付かない分が毎年生まれる。凍らせて練る菓子は、切り分けた見た目を残さないので、形の乱れが商品の値打ちに響きにくい。ただし糖度や酸味は畑と時期で振れるため、配合をその都度合わせる手間と、測る道具が要る。一般に、菓子屋が原料の側へ手を伸ばす形は、材料の値を抑える話であると同時に、産地との付き合いを作る話でもある。

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