飲食店で提供する熟成牛のB2B、B2C、インバウンドへの展開

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店で出してきた熟成の牛肉を、業として買う先と直に買う人と旅の客へ広げる、と計画名は読める。肉を寝かせる工程は、温度と湿り、風の当て方の三つで決まる。表面を乾かしながら中の組織をほぐす形では、外側の乾いた部分を落とす分だけ目減りが出る。袋に入れて寝かせる形なら目減りは小さいが、香りの立ち方が変わる。店で出すなら切ったその日に焼けるが、外へ渡すとなると切ってからの日数と温度の帯を保つ道筋が要る。業として買う先は量と間隔がそろうことを重んじ、直に買う人は一度に少しずつ買う。旅の客は言葉と食べ方の説明が要り、切り方も国によって好みが割れる。同じ肉でも、渡す相手ごとに切る厚みと包み方を変えることになる。寝かせる部屋は温度と湿りを保ち続けるので、入れる量が少ない日でも費えはほとんど減らない。枝肉の状態でどれだけ押さえるかが、寝かせられる量の上限を決めてしまう。部位ごとに向く寝かせ方が違うので、同じ部屋に入れる組み合わせにも順序が要る。