食の革命児とロブション出身シェフが届ける上質×破格の鮨文化

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計画名が並べるのは、フランス料理の系譜を通った作り手と、上質さと安さを同時に置くという触れ込み、そして鮨という三つだ。一般に、鮨屋の値は魚そのものより、握る手数と席の回り方で決まる部分が大きい。一度に握って出せる量には限りがあり、そこが席数と値を同時に縛る。仕込みを前へ寄せる、握りの形をそろえる、出す順を決めておくといった手当てで、この縛りは緩められる。冷やし方と温度の置き方も効く。魚は締めてからの時間で味が動き、飯は人肌に近いところで最も口の中でほどける。両者の温度が離れるほど、口に入れた瞬間の印象は崩れる。西洋料理の側から来る作り手が加わると、火入れや油、酸の使い方といった語彙が持ち込まれ、酢飯と種の間に別の層が置かれることがある。売り方の設計と皿の上の設計とが、同じ計画の中で結ばれる形になる。