従来スタイルのすし店から個室メインの高級すし店への業態転換

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道産の食材を軸に、赤れんがの側や別邸といった形で場を分けている土台がある。計画名は、その先に個室を主とする構えを置く。一般に、握り手の前に人が並ぶ形と、扉で仕切った部屋へ運ぶ形では、店の設計がまるごと入れ替わる。前者は握ってすぐ渡せるので温度と乾きの見張りは短い時間で済むが、後者は運ぶ間に飯の温みが逃げ、海苔は湿る。だから出す順序と一度に運ぶ数を決め直すことになり、板場から扉までの道のりの長さが献立の組み方に効いてくる。握った先を運ぶなら、器の温めと蓋の扱いで届くまでの時間を稼ぐ手もある。仕切られた部屋は話しやすさと引き換えに、様子を見に行く手数が増える。隣の音が届かない代わりに、店全体の気配も伝わらなくなる。一組あたりに使える時間も長くなるため、席の数と回し方の釣り合いを取り直す必要が出てくる。予約の受け方も部屋の数で決まり、空けたまま回すか詰めるかの判断が日々出てくる。

出典: 株式会社夏目（公式サイト）(事業者の公表情報)