九州産直の魚と野菜をガッツリ食べられる!『魚と野菜の炉端焼き』業態の開始

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計画名が名乗るのは、魚と野菜を炭の火で焼いて出す構えだ。一般に、この形は客席から火床が見える位置に置くため、焼き手の動きがそのまま店の見え方になり、煙と匂いをどう引くかが席の居心地を決める。火の粉と油煙を集める覆いと、その先の排気の道筋は、建物の側の条件で置ける場所が絞られる。魚は下ろしてから供するまでの間に脂と水分が動くので、仕込みの順を崩せない。野菜は火の通りが品ごとに違い、厚みを揃えるだけで焼き上がりの揃い方が変わる。産地から直に届く仕組みを使うと、その日に何が入るかを事前に決めきれないため、品書きを固定する形とは相性が悪く、黒板や口頭で伝える運びに寄る。炭は火の勢いが定まるまでに間があり、開店前の段取りに幅を取る。焼く品を選んでもらう形にすると、注文の入り方が読めない代わりに、卓ごとの間合いは伸びる。