地域の特産を活かしたハム・ソーセージ製造事業の展開

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地域の特産を生かしたハム・ソーセージの製造へ広げる、と計画名は述べている。一般に、この二つは似た工程を通りながら、原料の扱い方で分かれる。塊のまま塩と香辛料を利かせて時間をかけるのがハムで、挽いた肉を練って腸やケーシングへ詰めるのがソーセージになる。どちらも塩漬けの段が味と保ちの土台で、そこで入れる塩の量と置く日数が、後の乾燥や燻煙で水がどれだけ抜けるかを左右する。燻す工程では、使う木の種類と煙の温度で香りの立ち方が変わり、加熱まで一続きにできる装置もあれば、段ごとに移す作り方もある。特産の素材を混ぜるとなると、果実や香草の水分と酸が練りの粘りに効いてくるので、配合の試作は数を重ねることになりやすい。仕上がりの重さと切ったときの断面をどこまでそろえるかも決めどころで、そこが包装の形と表示の書き方まで引きずっていく。