ハワイで愛される料理アヒポキ!アヒポキの定番惣菜化

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計画名が置くのは、ハワイの食堂で親しまれてきた一皿を、日常の惣菜の棚へ移すという移し替えだ。角切りの魚をたれで和えた料理は、盛るところまでは簡単に見えて、店の外へ出した途端に別の難しさが出てくる。一般に、生の魚を切って和えた料理は、その瞬間から水分が出て、塩分が身へ入り、色が変わっていく。店で出すなら注文のたびに和えれば済むが、棚に並べる形では、和える時から口へ入るまでの隔たりを設計へ織り込むことになる。たれの塩分と酸の強さ、油の量は日持ちの効き方を左右し、同時に味の輪郭も動かす。切り身の寸法も効いてきて、角を大きく取るほど表面積は減り、水も出にくいが、たれは絡みにくい。玉ねぎや海藻のような具を混ぜると、そちらから出る水が魚の側の締まり方を変える。低い温度を切らさない受け渡しの経路も要る。