創業100年の食肉加工業者の「肉の食感をもつ魚肉ウィンナー」生産体制構築計画

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掲げる案内によれば、長崎明治屋ハムを名乗る本社は長崎市小江町2734-23にあり、直売店は同じ市の諏訪町に置かれる。創立は大正10年、業種は精肉卸と食肉加工である。沿革には築町で明治屋精肉店を始めたこと、加工品の直営店舗を設けたこと、令和5年2月に工場を小江町へ、直売所を諏訪町へ移したことが並ぶ。卸し先は県内のレストランやホテル、スーパーや精肉店、学校給食である。『創業１００年の食肉加工業者の「肉の食感をもつ魚肉ウィンナー」生産体制構築計画』と題して計画を組んだ。挽いて練って腸へ詰めるという一続きの工程を、既に自分の手の内に持っている。その工程へ通す中身を、獣の肉から魚の身へ入れ替える。

魚のすり身は塩を入れて練るとたんぱく質がほどけて網の目を組み、それが弾力の正体になる。獣の肉は脂の粒が繊維の間に散ることで歯ごたえが出るので、組み立ての理屈がそもそも別である。魚の側は温度が上がりすぎると網の目が崩れるので、作業のあいだじゅう冷やし続ける手当てが要る。給食のような出し先は、量と規格が先に決まっている代わりに、途切れずに作れる体制を求められる。

出典: 有限会社明治屋商店(長崎明治屋ハム 公式サイト)(事業者の公表情報)